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黄焖鸡迎新升级,用鲍汁+鸡,50平小店日卖300单

时间:2019-10-07  来源:  作者:admin666

“接地气、刚需高频、性价比高。”

要说最火的国民快餐,黄焖鸡的江湖地位至今无人可撼动!

但如果你对黄焖鸡的印象,还停留在油腻腻的黑色砂锅里,一块块大小不一的鸡块在等着你大口朵颐,想必你已经OUT了。

因为,有人已经将黄焖鸡进行了全新升级!

在同样是黄焖鸡发源地的济南,一个有着多年经验的餐饮人杜帅,将家家做法都相近的黄焖鸡进行了大胆升级和创新,将鲍汁和鸡结合,首创鲍汁脱骨鸡饭,专开50平左右门店,6个月的时间就开出120家门店,仅外卖就可以做到每日300单!

近日,记者就对酷滋味创始人杜帅进行了专访。

(酷滋味的创始人杜帅)

玩法创新:用鲍汁+一整只鸡,做黄焖鸡升级版快餐! 

“如果说没有一只鸭子能活着出南京,没有一只兔子能活着离开成都的话,那么同样也没有一只鸡能顺利离开济南。”

然而,同样作为国民快餐三宝的沙县小吃、兰州拉面近几年都有了一定起色,唯独济南的黄焖鸡停滞不前。

就在这关键节点时,喜欢考察市场的杜帅,惊喜的发现在长三角地区有人将鲍汁和捞饭两者结合起来,从而让餐有了价值感,一份外卖就能卖到30-40元,深受顾客喜欢。

想到此,杜帅就大胆尝试,用鲍汁+大众食材的组合方式,开出了酷滋味鲍汁脱骨鸡饭,短短6个月时间快速复制出120家门店。

那么,它是怎么在黄焖鸡的基础上进行价值提升,又让顾客觉得超值的呢?

产品上  

1、以鲍汁+脱骨鸡为 爆品,切25元刚需市场

你记忆中上一个快餐爆品是什么呢?

也许早一点的是黄焖鸡,近一点的就是排骨饭,而现在则是鲍汁脱骨鸡饭。

在杜帅看来:酷滋味之所以将鲍汁+脱骨鸡进行组合,是因为在顾客固有的认知里,鲍汁+大众食材就是高价值感+高性价比的代名词,而它却可以保证毛利的,所以这个时候我们再和其它快餐一样,打25元刚需、高频市场的时候,基本上就属于降维打击了。”

2、原创东北酸菜等四种味型,容易下饭  

除了鲍汁口味,杜帅又对现在年轻人喜欢的口味进行了调查,最后设定了东北酸菜口味、麻辣口味、鲍汁口味、咖喱口味这四种味型。

味型选择的依据,除了考虑时下年轻人的口味成瘾性,考虑下饭属性,还会根据目前和鸡能很好融合的大菜作为依据进行组合,日B网比如东北酸菜和鸡本来就是当地受欢迎程度较好的菜品,咖喱鸡、麻辣鸡,都能在各地找到它们的原型,不做教育市场的动作。

(麻辣口味脱骨鸡)

3、增加海鲜、排骨等荤菜,解决复购难题

如果只是一款脱骨鸡,顾客势必会有吃腻的一天。

所以,酷滋味在产品搭配上大胆的采用了鲍汁+一切大众食材的思路,比如加了鲍汁排骨、海鲜、巴沙鱼等市面上卖的比较好的荤菜;也加了鸡爪、豆腐等成本不高,性价比却十分高的小吃,以此来解决复购难题。

(鲍汁扇贝肉)

4、用一整只鸡配米饭,形成视觉冲击力  

传统的无论是黄焖鸡米饭也好,还是其它主打鸡肉的快餐也好,都是多以鸡块的形式存在。

在酷滋味,杜帅选择在每份餐里都有一整只500g的鸡,来配米饭,这样一来不但让小小的一份快餐,形成了超强的视觉冲击力,还和其它产品形成了明显的差异化,让顾客有记忆点。

(用一整只鸡配米饭,形成视觉冲击力)

5、学黄焖鸡,设2元一份的配菜,提高客单

黄焖鸡除了接地气、能吃饱、性价比高等优势以外,在杜帅看来,还有一点比较吸引自己的,那就是搭配灵活度比较高。

比如,吃一份黄焖鸡,完全可以在里边要一份娃娃菜、土豆等作为配菜,所以在做酷滋味的时候他就将这一优点保留,设置了2元钱每份的配菜,让顾客选择自由度高的同时,还将客单拉高。

当然,加入的配菜也是有讲究的:

a:根茎类配菜,如藕片、莴笋为首选,不容易煮烂  

b:配菜要和主产品鸡匹配,最好是市面上能和鸡组合在一起的菜品  

c:顶部选择装饰性强的叶菜类,比如菠菜、小白菜等,让出品好看。  

效率上  

1、提前预制,20秒出餐,15分钟出50份  

现在,在酷滋味一个50平左右的门店, 基本只需要1-2名员工,高峰时仅外卖一天就出300单。

为什么出餐能做到如此之快,还不费人工呢?

这得益于酷滋味的提前预制,在非营业时间里店员就做备餐的事情,用高压锅压制鸡,一个高压锅通常可以压制12-14只鸡,按每15分钟压制一轮来算,只需要3-4个高压锅,就可以轻松出50份,30分钟出100份。

所以在营业时间里,员工只需要做加热和分餐的事情,无需再做其它事情,用提前预制的方式,释放高峰期压力。

2、自主研发方形煎锅后,1锅可出8只鸡,提高效率    

效率的提升,除了提前预制,也离不开设备的加持。

以往,在做黄焖鸡和脱骨鸡的时候,是没有煎的这一环节的,为了给鸡增香,酷滋味鸡在高压锅压制之前均要进行煎制。

但以往煎锅多为圆形,而鸡的展开面就有25公分,所以经常遭遇煎不透、锅不够大、到处洒油的尴尬,为了解决这一痛点,杜帅选择和第三方工厂一起打造出一款煎锅。

不但从形状上做出了改变,将传统圆形锅改为长方形铁制锅,将锅的展示面增加至50公分X1米,还设置了倒油槽。

这样一来的好处就清晰可见,不但效率得到了提升,从过去一次只能煎1只鸡到现在8只鸡可同时煎制,也解决了糊锅、油渣不容易排走等痛点。

外卖创新:  抽成式管理,每餐都配吃鸡说明书,50m2小店日卖300单! 

对于刚需、高频的快餐生意来说,外卖是其强有力的增量市场补充,所以外卖运营的好坏对于一家小店来说至关重要。

在小而美连锁餐饮领域摸爬滚打多年的杜帅,在做外卖上也有自己的心得,这也是为什么他的50平小店,都能在双平台上日卖300单的主要原因。

1、抽成式管理,减轻合伙人前期成本压力  

“外卖管理难、合伙人不懂外卖、不会设计线上店铺……”

为了杜绝以上只生不养的管理方式,杜帅是中国最早一批做抽成式外卖经营的企业,即给商户设定一个合理的营业额指标,指标完成前只收管理费,指标完成过后再进行抽成。

抽成式经营的好处是,大大的减轻合伙人前期的成本压力,也让整个管理更流畅,总部和管理人员也会更用心运营。

2、建外卖运营群,每周出分析报告,解决问题  

如果说抽成式的管理模式,让商户成本压力降低,一对一建外卖群,则让每个商户能够有条不紊的运营下去。

在做外卖之前,酷滋味就把前期筹备人员、商户、运营人员全部拉进一个群里,一个店一个群,以周为单位每周出分析报告,这样一来每个商户都可以清晰的知道,自己线上部分出现了哪些问题,什么时候适合做活动,当经营遇到困惑时可第一时间能找到负责人沟通。

(日常会建外卖运营群,以周为单位出分析报告)

3、用锡箔锅替代塑料盒,提高保温性  

中餐是最讲锅气的,食物的温度也左右了餐品的质量,虽然是做一份外卖,杜帅觉得也不能马虎,他摒弃了很多外卖品牌都用的塑料盒,取而代之的是锡箔锅,以此提高外卖的保温性,将保温时长拉长到40分钟,这样外卖员送到顾客手里,餐也还是热的。

4、每份外卖都配一份吃鸡说明书  

和许多外卖包材比较重视颜值不同,酷滋味的外卖包材则多是站在顾客的角度,方便顾客就餐。

在每份包装上,都配有一个吃鸡说明书,上边会写吃鸡的三大步骤,以求让顾客得到最好的用餐体验,此外还会留每家店长的联系方式,有任何产品问题时便于顾客和门店进行沟通,拉近和顾客间的距离。

5、给骑手免费送水、售半价午餐,提高抢单率  

即使是一份外卖,也要给顾客最好的就餐体验,一直以来都是杜帅信奉的事情。

为了让餐及时的送到顾客手里,他选择从送餐的骑手入手,骑手来酷滋味取餐,不仅可以得到免费的饮用水,如果是中午还可以花一半钱买到午餐,大大的提升了抢单率,现在很多骑手都争先恐后的来酷滋味取餐。                 

小结:  

有人说这是一个“悲喜交错”的商业时代。

悲观者认为,中国已经开始做什么都不赚钱,因为过去所有商业逻辑正在被颠覆;

奋起者则认为,因为有了商业重构,中国所有的生意都值得被重新做一遍。

今天酷滋味的案例则让我们更坚信后者,一个普普通通的黄焖鸡,再经过产品重构、效率提升、外卖精细化运营后,也能迸发出属于自己的春天。

这次黄焖鸡升级,你看好吗?




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