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为什么有的餐厅,总是留不住厨师?-美食

时间:2019-10-07  来源:  作者:admin666

当厨师,常常要面对很多的委屈与不合理,以致于流动率一直很高。为什么厨师的流动率会如此高企呢?

今天,我们就来分析一下厨师离职的各种原因,顺便给餐饮老板们提出一些解决办法,大家看看是否合情合理。

常常有一些餐饮老板说,我对厨师已经算不错的了,为什么还是留不住他们?

其实,厨师真正离职的原因你知道多少?

厨师辞职的原因  

01.收入不满意   

当工资低于个人或家庭的最低消费保障,同时老板又没有及时调整或满足,或者工资没有竞争性,无法达到厨师的期望值时,他们就会寻找工资待遇较高的餐厅。

02.福利不足  

适当的福利不需要老板付出太大的代价,却能让厨师感受到关怀,如果这方面注意不够,很容易让厨师产生离去的想法。

03.餐厅没有归属感  

很多厨师都希望处在一种有归属感的氛围之中,如果有一个像家庭般的环境,他们会相互之间友好往来,因为每个人都感到被尊重和爱戴,所以正常情况下都会选择留下来。

04.缺少激励和表扬  

每个人的本质上都希望得到肯定与表扬,不论级别、职位和工作,任何厨师都需要有人表扬他们的工作、肯定他们的劳动,因为人也需要成就感,否则就会“思变”。

05.遭遇不公平或不公正对待  

在现实社会中,每个人都希望得到公平,不公平会让人产生厌恶、憎恨的心理,从而浮现出离去的念头。

06.缺少工作保障  

当厨师感到继续被雇用会没有任何保障、对长期工作前景不看好时,就会主动在其它地方寻找工作保障。

07.家庭与工作之间的矛盾  

老板如果不了解每位厨师员工的个人现实生活需求,那么厨师高流失的问题就无法解决。

正所谓,要想留住人,首先得留住人心。

留住厨师的办法

一位厨师长朋友在实践工作中,便总结了一些方法,能够有效地留住厨师,希望老板们可以参详一下。

01.想厨师的工作环境  

厨师在工作中,每天面对最多的是工作环境,环境的好坏,会直接影响到他们的情绪,进而影响到工作效率。

很多餐厅,一是厨房的设置很多是热菜、凉菜、荤菜、素菜、面食、水台等部门都在一个厨房里,这种厨房设置有很多弊端,让各部门的物料放置与存储都很不方便,也不利于统一分配卫生清洁区,谁也不愿意去打扫“公用”的地方;而在出菜高峰期,也容易产生拥挤的现象。

二是厨房的温度一直居高不下,严重影响员工情绪。尤其是在夏天,整个厨房只靠炒菜灶附近的排风,在饭口高峰时厨房本身已经很热了,蒸箱也在使用,这又增加了厨房的温度。

试问,谁会愿意在这样的工作环境中长久干下去?

我在接手管理后,首先做的就是改变这种厨房模式。我采用间隔分离式,原来各部门档口基本上按照原来摆放,但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开,并给予添置相应的排风、冰箱等。

二是对各部门物料进行专项的使用与存储,把原来的蒸箱间、水台间进行改动,重新设在与洗碗间相邻的位置,最大限度地增加了厨房整体使用空间。

这样做,马上加强了厨房的卫生清洁度和凉快度,整个厨房看起来整齐规范。所以说,在这两个问题上一定不能含糊,要为厨师们提供整洁、通风的工作环境。

02.想厨师的就餐情况  

提起厨房员工的就餐状况,大部份吃过“厨房员工餐”的厨师会对此嗤之以鼻,甚至有的人痛恨餐厅的工作餐。而大部份的员工餐是这样子的:或提供土豆、白菜等一些价格比较低的蔬菜类,或是用原料的下脚料、客人吃剩下一本道不卡免费V的菜,甚至为了节省成本用“白水”煮菜......

其实,这严重影响了厨师们的士气,因此在他们眼里,哪天离开这里将是他们的一个计划,甚至有的厨师,会在短期内离开这个让人讨厌的地方。

所以作为老板,对这一点绝对不能忽视。“人是铁,饭是钢”,厨师吃不好饭,怎么能好好地工作呢?

其实做好员工餐,有很多有效的方法。首先,可以在每月一号在厨房里或用餐区,张贴出由厨师长安排的员工餐列表,由负责员工餐的人员按照张贴内容做菜,每半个月改变一次员工餐列表。

在初期制定这类列表时,也要根据季节来确定相应的菜品。比如冬天,就多做些炖菜、酸菜等;夏天,就多做些凉爽的拌菜;在温度过高时,可以做一些绿豆汤,以减少工作人员中暑的几率。

而在传统节日时,也要随时改变厨师的伙食。比如春节期间,前台与后厨员工在一起动手包水饺,可以减缓员工不能回家过年产生的伤感,也加强了员工之间合作沟通的亲切感。

作为老板,也应该多与员工们在一起吃饭。因为在吃饭的同时,既能察看员工伙食的质量,也会获得一些员工想吃何种菜品的信息,这样就方便在制定下期员工餐列表时,给予适当的调整或添加。

03.想厨师的休息空间  

厨房的工作量很大,劳累了一天后最想好好休息,所以我在员工宿舍方面,也增加了一些福利:

给宿舍添置了电视机,这样早晚下班后,可以给他们带来一点娱乐。除了添置电视机外,也加装了热水洗浴设备,让他们下班后可以洗去疲劳。

原先,厨房员工的工作服是每人一件,但冬季衣服洗完后,第二天根本就不能干。所以针对这种现象,我向老板建议,给每位厨房员工提供了两套工作服。

后来,我又安排了一名兼职洗衣阿姨,负责厨房员工工作服的清洗工作,其实这些措施,只是想多给厨师们创造些休息时间。

04.想厨师的合理意见  

我曾经遇到过一位老板,他非常愿意接受和听取员工的意见,在那店里,他是主厨。

那一次,是因为腌酸菜的事,在吃饭时,厨房里的一个小厨无意中说到,我们现在腌的酸菜还可以改良,没想到这话刚好被老板听到了。

按照以往我们腌酸菜的习惯,是把生白菜洗净,放在大缸里撒盐加水就行了。但小厨说,应该先把白菜水焯一下,再放进大缸里撒盐加水,然后撒少许白酒用石头压住,到使用时取出做菜味道更好。而老板在听取了他的意见后,用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。


要知道在基层,一些实用性强、借鉴性强的意见被采用后,员工会有被重视的感觉,容易在心目中自觉产生主人翁精神,自然而然就能积极主动地为餐厅工作,把餐厅当成自己的家。

关于这一点,我很清楚,因为我也是从小弟走过来的。

05.对厨师时刻关心  

时刻关心厨师也是很重要的,每个人都有不如意的时候,在其烦恼时,可多问一句“是不是家里有什么事?”;当他们工作劳累时,说一句“大家辛苦了”,会给人一种亲切体贴的感觉,这会远远超过金钱物质的给予。你对他关心一些,他就会对工作更仔细认真些。

还是上面那家店,有一个打荷的小弟,刚开始时他工作很认真,但有一段时间他的工作表现就很差,总像有心事,干起活来一点也不仔细。于是在休息时,老板找到他进行谈话。原来他妈妈病了,需要做手术,当时他的月薪只有四百块,手术费对他来说是个不小的数目。

没想到在了解了情况后,老板马上到收银台为他预支了三千块,让他先拿着这些钱回家,并表示如果不够再来拿。

那个小弟很感动,拿着钱回家及时地为母亲做了手术,并在他妈妈病还没有完全康复的时候,就回来了。然后,他的工作表现和态度,比原来更好了。

06.保证工资按时发放  

在外工作很不容易,现在很多厨师,在辛苦工作后却领不到工资。比如有些厨房是承包制,月底开工资时是餐厅直接与厨师长结算,下面厨师的工资完全由厨师长说了算,所以一些厨师的工资很难保证。

而随着现代餐饮业的加速发展,原来的厨房“承包制”已不再适合发展需要,虽然我是厨师长,但我们店现在已经完全废除了厨房“承包制”,工资发放由财务部决定。


现在我们在采用电脑管理模式后,财务部为每位厨师在指定银行开了户头,在发放工资时,全是直接将钱打入厨师的户头。而发放工资日期一到,厨师只要在网上银行一查就知道工资发放没有。

在如今厨师如此难找、如此难留的情况下,工资的准时发放其实也是一项留人的政策,各位老板不妨参考一下。

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