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爆肚、猪肚鸡、毛肚火锅……中国哪里的肚(dǔ

时间:2020-03-17  来源:  作者:admin666

肚(dǔ),一般情况下指的是猪牛羊等家畜可被人食用的胃,算是典型的下水。

在农耕社会,肉并不是普遍的食材,对于平民来说,下水就成为肉食最好的替代品。

爆肚、猪肚鸡、毛肚火锅……中国哪里的肚(dǔ)子最好吃?

来源:摄图网

北京的卤煮、西北的羊杂汤、川渝的火锅、岭南的卤水……数不尽的下水美食,无时不刻地冲击着我们的味蕾。

肚儿自然也不例外:寒夜里一锅胡椒香气扑鼻的猪肚鸡;沸腾的牛油火锅上悬着的那片牛百叶;貌不惊人却口感脆嫩的北京爆肚……

猪肚、羊肚、牛肚、兔肚、驴肚,中国人用这些不起眼的食材,创造出了多少美味?

01 中国人从什么时候开始吃肚(dǔ)子的?  

中餐里,有不少以动物下水为食材做出的美味:熘肝尖、九转大肠、爆腰花、卤口条……就连异味较大的猪肺,都能用来炖汤,或是加到卤煮中。

▲干锅肥肠

在众多下水中,肚儿算是小清新的了,它既不像肠子那么油,也没有肺那样怪异的味道,掌握好火候,还可以做出独一无二的口感。

那么,包括肚儿在内的动物下水,为什么会进入到中国人的饮食序列呢?

早在春秋战国时期,孔子他老人家就提出“七不食”:鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。在孔子看来,饮食不仅是吃饭,还是一种礼仪。

受到儒家思想的影响,很长一段时间里,能留下食谱的中国人极少会吃动物下水,直至唐宋时期,下水才慢慢地出现在食谱上。

▲宋代饮食对后世影响巨大。图/《水浒传》剧照

为什么这一时期出现了变化?主要原因有三个:一是唐代对外交流开放且频繁,带来了很多“胡人”的食材、调料和饮食习惯;二是宋代厨艺大爆发,中餐烹饪技术趋于成熟,人们有更多的手段去处理动物下水;三是唐代医药学家孙思邈提出的“以形补形”“以脏补脏”的观点,尽管没什么科学道理,但它却影响了中国人一千多年,直至今天,还有许多人深信。

猪肚、羊肚、牛肚也都是在这一时期,开始在食谱中显露踪迹。

唐代制作“杂糕”,就是将猪肚、猪肠内填满肉末、淀粉,再配以花椒、茴香、肉桂等香料,看起来接近今天的灌肠。

到了宋代,猪肚在料理中的运用更加广泛。《武林旧事》曾提到宋高宗参加的一场盛宴,其中就有一道“猪肚假江瑶”,是用猪肚切得很细,来模仿一丝丝撕下来的瑶柱丝。

▲宋代皇室是真正的“无羊不欢”

唐宋的达官贵人甚至皇室,都是吃羊肉的,羊肚自然也成为食材。

唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴,主要是唐代大臣们拜宫或升迁时,为感谢皇帝向其进献食品的宴席,有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花丝,这道菜是将羊肚切成细长之丝,而且这种丝要达到一尺之长。

到宋代烹饪羊肚的技术更加成熟。据《东京梦华录》记载,宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。汴梁城还有店家以制售“血肚羹”闻名,而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤。

▲羊杂汤

元代关汉卿所著的名剧《窦娥冤》,一些地方剧种就给改了个名字《羊肚汤》。因为剧中,流氓张驴儿在窦娥给婆婆做的羊肚汤中下毒,误将其父张老儿毒死,进而诬陷窦娥杀人,才有了六月雪的冤情。可见当时,羊肚在北方已经成为普遍食材。

无论唐宋,牛肚都不常见。毕竟农网上赚钱耕社会,牛是重要劳动力,历朝历代都禁止私下宰牛,也只有梁山好汉大碗喝酒、大块吃牛肉了。

直到清朝中叶以后,农业技术以及养殖技术的进步,杀牛才变得不是问题。吃牛肚,则是从清末民初的重庆流行起来的,卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟,一百多年后,这种吃法成为所有人都心心念的火锅。             

02 猪肚  

虽然同样是下水,但嫌弃猪肚的人似乎比嫌弃猪肠子的人要少些。

猪肠子独特的口感和气味,使得爱它的人有多少,恨它的人就有多少;猪肚虽然同样有气味,但清洗可以去除绝大部分味道,口感也不怪异,让人觉得它更像猪身上某一部分的肉,而不是下水。

当然,清理猪肚也不容易,要用清水反复冲洗,把猪肚上的脂肪一点一点剔净,最后还要用生粉揉搓,去除有异味的黏液。

处理好的猪肚,可以胜任各种烹饪方式,无论是清炖、清炒,还是是爆炒、凉拌、做卤水都能适应,堪称百搭。

猪肚美食中,现在知名度最高的算是源于客家的猪肚鸡了。浓香的汤底将包裹在猪肚里的仔鸡焖熟,在寒冷的冬日,一锅胡椒香扑鼻的猪肚鸡,最能抚慰人心。

现在有很多店家,将猪肚切条、鸡肉斩块,一锅炖出就称之为“猪肚鸡”,这完全失去了猪肚鸡的精髓。

正宗的猪肚鸡,一定得是“猪肚包鸡”:猪肚因为内部有鸡肉的支撑,不会因为受热而过分收缩,软糯却不失脆爽;仔鸡被包在猪肚中,是半煨半焖而熟,鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到食用时,才将猪肚和鸡切块斩件。

▲冷水猪肚

粤菜中的冷盘“冷水猪肚”源于广东韶关。根据广东省人民政府网站资料,上世纪六十年代,不允许农户私宰生猪,有一次私宰生猪的农户正好遇到工作队巡查,将宰好的猪肉、猪肚抛入井中,第二天工作队离开才捞起来,结果发现经过冷水浸泡的猪肚更为脆爽。

于是,这种“猛火煮,冷水浸”的料理方法连续至今。浸泡好的猪肚改刀成厚片,再用沙姜汁或是酸辣汁调味即可。

▲潮汕地区的咸菜炒猪肚

炒猪肚全国各地都很常见,清炒、爆炒都不少,而且全国各地都喜欢用口味较重的咸菜、泡菜来炒猪肚。

在潮汕,不起眼的咸菜是猪肚的最佳搭档,咸菜是由芥菜腌制而成,横刀切大薄片,搭配上白胡椒,不需要更多复杂的调味;到了东北,酸菜、猪肚、肥肠、白肉,再加上血肠同锅炖煮,便是年味十足的杀猪菜;四川的泡菜坛子里,随便捞出点泡菜、酸萝卜,也是炒猪肚的绝妙搭档。

▲猪肚巴

广西钦州还有一种不常见的猪肚巴。猪肚改刀后腌制入味,然后晾干去除水汽,下油锅炸至金黄,配上酸汁蘸料,既不失香气,又缓解了脂肪的油腻。

此外,南京皮肚面、镇江锅盖面、厦门沙茶面……各种面的浇头里,猪肚都是常见的存在。

▲松仁小肚

除了猪的胃被称为猪肚,猪身上还有一个部位被称为“小肚”,这其实是猪的膀胱。煮熟后的小肚嚼劲十足,源自哈尔滨的“松仁小肚”便是将松仁与肉馅灌入小肚内。

03 羊肚  

与猪不同,羊是反刍动物,它的胃有四个仓室,也就是人们常说的“羊有四个胃”。

羊胃的四个仓室分别是:瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个是由食道变异而来,第四个皱胃才真正的具有胃功能。

▲反刍动物胃部结构

羊肚的四个部分,口感和滋味相差不小,而中国人也是物尽其用,将羊肚吃出了花儿。

最讲究的一定是北京的爆肚。梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中写道,1926年他留学归国,“把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个青油饼,一碗烩面鸡丝……生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘”。

究竟什么样的爆肚能让梁实秋先生念念不忘?

首先,爆肚将一个羊肚细拆成七八个部位:

食信:食道,口感较硬,不易嚼烂。

肚板:瘤胃,一般仅有这个部位切方片。口感较脆,味厚,不易嚼烂。

肚领:瘤胃上的一条隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人气很高。

肚仁:将肚领的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最为细嫩,是爆肚中最名贵的部分,价格也是一般爆肚的2-3倍。

葫芦:网胃,一般切短条。口感硬且有特殊味道,最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

散丹:瓣胃,相当于牛百叶。口感较平均,口感脆嫩。

蘑菇:皱胃,一般切圈,嫩白色,口感较韧。由于靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。

           ▲蘑菇头

蘑菇头:蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更浓,口感更韧。由于出产量小,要6-7只羊才能凑齐一盘,在各家店里最难见到。

其次,在料理上分为汤爆、芫爆和油爆。

汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮,少则几秒多则十几秒,不同部位时间各不相同,如果火候掌握不好,就会变得不脆或者根本咬不动;芫爆常被误写为“盐爆”,其实它是在烹饪中加入香菜(芫荽),现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜;而油爆肚在鲁菜中有类似做法,用水烫过肚后再用油爆炒,现在比较少见了。

最后是酱料,民国时多用的卤虾油,而如今,基本都是芝麻酱、豆腐乳、酱油、醋、虾油、香菜、香葱调成的芝麻酱汁。

▲电视剧《大宅门》里,吃爆肚也是经典名场面

鲁菜中还有一道“爆双脆”,是鸡胗与羊肚同炒,一旦过火,就会嚼不动,十分考验掌灶者的手艺,如今还做这道菜的馆子,基本都已经改用猪肚了。

很久以前,动物的胃便是游牧民族的烹饪工具。如今,这种古早的料理方式仍然存在,浸透佐料的羊肉包在羊肚中,然后将它烤熟。最原始的做法也最能显现出羊肉的香气。

04 牛肚  

和羊一样,牛也是反刍动物,胃的结构与羊类似。在吃法上,牛肚与羊肚也有异曲同工之处,比如牛肚也有爆肚,但是相对羊肚,牛肚的口感更老,所以能用来爆的部位也比较少。

不过在料理手法上,牛肚比羊肚更加多样化,牛肚上的每一个部分,几乎都有自己代表性的美食。

先来说瘤胃,它是牛肚四部分中最大的一个,因为瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”,毛绒绒像草坪一样,所以瘤胃也被称为“草肚”。

草肚的料理方式多样,既能爆炒,也可焖烧,还可以用来煲汤。

网胃,因为布满了蜂窝状的六边形突起,也叫蜂窝胃,在粤港一带,人们又称之为“金钱肚”。

金钱肚上的花纹可以富集汁水,所以它最好的做法就是卤水卤制。金钱肚在卤水中煮至酥而不烂,软糯又不失嚼劲,咬一口,卤水的鲜香给味觉最大的满足。

瓣胃,内部有许多大小不等的“页瓣”,它生产出了我们最熟悉的火锅搭档——牛百叶(千层肚),因为表面有很多突起,也叫毛肚。

前文说过,重庆火锅的起源是,清末卖力气的工人涮食廉价的牛下水。但到了民国初年,毛肚凭借它爽滑鲜脆的口感,从一众下水里脱颖而出,开出了专门的毛肚火锅店。

“七上八下”,十几秒的时间,毛肚吸满了浓郁的火锅汤汁,鲜香诱人,放到嘴里,脆嫩的口感又使它在满桌的食材中脱颖而出吗,直至今天,毛肚仍然是川渝火锅界最畅销的单品。

除了重庆,最近一些年,涮毛肚也被融入东北烧烤之中,一桌子各种烤串的旁边,总要有一个咕嘟咕嘟煮着的毛肚锅。

我们吃到的毛肚有黑有白,黑色其实才是它本来的颜色,用碱水泡过的毛肚会呈现土黄色,而那些洁白的毛肚是用双氧水泡过的。 

皱胃,牛真正的胃,味道比较浓郁,一般直接称为“牛肚”,粤港地区也叫它“沙瓜”。它最适合用来炖煮,广州的煮牛杂就一定不能少了牛沙瓜。

当然,除了猪肚、羊肚和牛肚,还有一些动物的肚儿也经常被我们食用。

比如河间驴肉火烧,就可以用驴肠、驴肚等内脏与驴肉一起夹在新鲜出炉的火烧里,浇上蒜汁,酥脆的火烧与有嚼劲的驴肠驴肚一起入口,一本满足。

川菜里,很多菜的食材都是兔子,兔肚自然也不能舍弃:火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感,为“脆”这个字做了最好的诠释。


- 参考资料 -

[1]《饮膳正要》,[元]忽思慧

[2]《红油中翻滚的千层肚,是雪天里最大的幸福》,果壳网

[3]爆肚,Wikipedia

[4]《爆双脆》,梁实秋




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