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疫期餐饮涨价,随行就市还适用吗?-美食

时间:2020-04-14  来源:  作者:admin666

餐饮企业涨价最近一直占据着舆论的C位,海底捞、西贝先后先涨价、后降价的做法直接引燃了各界对于餐饮企业涨价的讨论。尽管涨价风波以降回原价和企业道歉收场,但这一事件所引发的争论,以及对疫情中复工的整个餐饮业的影响,依然众说纷纭。

 

事件

先涨价后道歉引行业地震

4月5日海底捞涨价消息曝出,海底捞相关负责人给出回应称,目前门店菜品价格调价幅度控制在6%,各城市差异化定价,由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。随后,西贝、喜茶等品牌涨价消息层出,被一些网友解读为餐饮企业的“报复性涨价”,这一话题热度迅速攀升。

4月10日,海底捞公开发布道歉声明表示,此次涨价是“错误决定”,并承诺将所有产品价格调回疫情前价格。4月11日,西贝官微也发布“致歉信”,承认此前部分地区门店涨价,并就涨价向消费者道歉,承诺产品调回疫情前价格。

正是这两封道歉信让餐饮涨价的讨论走向白热化。对于涨价目的、企业借此炒作营销的质疑、到底该不该涨价……各类观点层出不穷。

总结来看,目前有关海底捞与西贝涨价事件的观点分为以下几种:

1 餐饮企业不该在餐饮企业开始恢复堂食阶段“借机”涨价。

2 餐饮企业受疫情影响,经营遭受重创,现阶段仍然不能完全恢复正常经营,导致企业成本上涨,涨价是企业的无奈之举。

3 海底捞与西贝先涨价,然后相继道歉并降价,再加上自己的优惠活动,大有借机炒作之嫌,认为二者以此博取关注,收获了客流。

4 餐饮企业此时涨价情有可原,就怕企业涨价不是临时举措而是借机提升企业客单价格。

对于“涨价风波”后的种种讨论和观点,海底捞在发布致歉声明后选择了沉默,不做公开回应。西贝表示,希望向消费者道歉,同时否认借涨价事件炒作。

不过,从西贝莜面村副总裁楚学友此前接受媒体采访时所说的一段话,可以窥见海底捞们涨价背后的一些动因。

楚学友说,从中长期来看,涨价是不可避免的趋势,除非各项成本大幅下降,况且正餐规模化优势不如快餐,无法将成本控制拉到最低。在他看来,餐饮的涨价要从大趋势看,原料、人工、房租全部呈上涨趋势,这些成本不下降,价格下降的幅度就有限。换言之,就是餐饮企业涨价最根本的原因是因为成本上涨。

消费者

疫情后对价格愈发敏感

对于餐饮企业涨价话题热度贡献最大的当属消费者。“人均220+,血旺半份从16涨到23元,八小片;半份土豆片13元,合一片土豆1.5元,自助调料10块钱一位;米饭7块钱一碗;小酥肉50块钱一盘……”,有消费者晒出海底捞堂食账单,进行前后价格对比。

那么其他消费者是如何看待餐饮企业涨价的呢?我们也做了份调查问卷,了解一下“民意”,以下是摘取的部分关键数据:

64.06%  受访者认为:餐厅菜品涨价是受疫情影响导致亏损来控制成本。

60.94%  受访者认为:涨价是完全正常的行为,且涨价是餐厅和消费者双向选择的结果。

65.52%  (1-6分)受访者没有发觉过去两年中餐厅菜品涨价的情况。

17.19%  (9-10分)受访者对过去两年中餐厅菜品涨价的情况感受很明显。

59.4%  (1-6分)受访者表示不能接受餐厅菜品涨价。

20.32%  (9-10分)受访者表示完全可以接受餐厅菜品涨价。

通过这组数据可以发现,受访者对于此前餐厅涨价的敏感度并不高,但现在不能接受餐厅菜品涨价的消费者却接近六成。

值得注意的是,28.13%的受访者表示不了解餐企受疫情影响的情况,但自身消费力却受到了影响。这说明,由于疫情影响,消费者对餐饮价格敏感度有所提升。

消费者邓先生坦言,疫情前,海底捞的客单价本就不低,但感受尚不明显。由于此次涨价是在疫情得到初步控制恢复堂食的时间点,自己的收入也因疫情受到影响,因此对涨价格外关注。

小编注意到,本次调查中,受访者对餐企涨价,也持十分不同的观点。有的认为,以疫情为借口,餐厅涨价无异于杀鸡取卵;也有人认为,现阶段餐饮企业的房租、食材、物流成本上涨,涨价也能理解;还有人表示出了担心,不知餐饮企业此次涨价是暂时的,还是会长久推行下去,考虑到疫情期间,政府层面也给予了餐企很多政策扶持,对餐企借此长期涨价感到“无法接受”。

餐企

风波下不敢实施涨价计划

正如楚学友所述,餐饮企业涨价最根本、最直接的原因是成本上涨,那么餐饮企业复工以来的成本是不是上涨了?涨在哪里了?小编也联系到多家餐饮企业,了解成本上涨情况。

北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理表示,目前龙人居旗下7家门店开放了堂食营业,现阶段防疫工作仍是餐厅经营重点,门店也花了大量精力在疫情防护方面。

据了解,在日常运营中,目前餐企面临的问题主要在于客流短时间内无法恢复到疫情前的状态。安排隔离餐位、控制堂食人流、提供公筷公勺、进行必要的消杀,都是目前导致餐饮企业成本上涨的原因。

一粥类连锁餐饮品牌负责人表示,恢复堂食远远不能缓解疫情给餐饮企业造成的损失。销售量难以提升,各方面成本却仍然存在,导致企业难以应对。

该负责人很具体地就餐饮企业成本压力进行了说明:“一方面,连锁餐厅,很多门店其实并没有享受到太多的房租减免福利,不少房东甚至在整个疫情期间也没有减免房租;另一方面,目前有关社保减免的政策对营收微薄的餐饮企业来说是杯水车薪,这点也是目前几乎所有连锁餐企面临的压力。”

谈及此次的“涨价风波”,该品牌负责人直言其实他们也之前也曾考虑过涨价,但鉴于现在“涨价风波”引发的舆论压力,所以暂时“不敢”涨了。

就这位负责人提到对政策落实问题,小编也试图采访北京市商务局,但截至发稿时未得到回复。

小编也了解到,并非所有餐企都有涨价的打算。嘉和一品创始人刘京京就表示,虽然目前也感受到食材成本上涨的压力,但并没有涨价计划。旺顺阁则表示,堂食复工后,并未感受到原材料成本的上涨。

值得注意的是,采访过程中,不少餐饮企业提到,目前一部分成本压力来自外卖平台的佣金,他们希望平台能考虑企业眼下的经营困境,在佣金方面给予适当降低。

上游

需求减少致菜价走低

对于部分餐饮企业反映的原材料成本上涨,小编也去寻找了一些证据。

新发地寿光蔬菜大王秦永军表示,今年蔬菜整体价格确实比往年略高,主要受气候影响,不同的蔬菜品类会有不同的价格波动。

根据最新披露(3.28-4.03)的蔬菜价格走势,新发地市场蔬菜加权平均价继续波动下行。4月3日,新发地市场蔬菜加权平均价是2.38元/公斤,比上周末(3月27日)的2.47元/公斤下降3.64%;比去年同期的2.91元/公斤下降18.21%。

据了解,本周菜价下降,仍然是季节性下降。拉动价格下降的主要因素是叶类菜价格继续下降,茄果类蔬菜的价格也在下降;冬储蔬菜的价格在新菜大量上市以后,价格受到打压,也出现比较明显的降幅。

目前,部分蔬菜价格仍然波动,豆角类蔬菜和椒类时涨时落,这部分处于南方产区的蔬菜逐渐退市、北方产区蔬菜还没完全占领北方市场,交接过程中价格出现起伏,已经完成交接的蔬菜则价格降幅相对大一些。预计后期菜价还会继续下降,冷棚生产的蔬菜完全取代暖棚蔬菜后,在露地生产的蔬菜完全取代大棚蔬菜以后,价格还有继续下降空间。

此外,猪肉价进入下行通道的主要原因是毛猪产能的恢复,上市量稳步增加,就使得价格失去上涨的动力。同时,近期肉价下降还有一个原因是需求不足,毛猪在圈里也出现了积压。

小编也了解到,蔬菜价格明显低于去年同期的另一个原因是消费还没有恢复到常态,受到疫情防控的影响,北京地区的餐饮企业大多都还没有营业,即使营业,大多也是以外卖为主,餐饮企业从批发市场采购的数量明显不足。这也使得近期蔬菜的价格在近5年同期中处于中间偏下的位置,还是处于相对合理的价格区间。

随着国内疫情防控形势进一步好转,餐饮企业全面复工有望,个别品种蔬菜供大于求的状况也会得到缓解,菜价继续下降的步伐也会逐渐放缓。

专家

“随行就市”理所当然

中国浦东干部学院理论经济学博士后刘安

餐饮业提供的是充分竞争性的商品和服务,具有很高的价格弹性,一般无法形成垄断,餐饮企业根据自身利润需要调整价格无可厚非,消费者替代性的选择千千万万。

如果涨价不能为消费者所接受,市场很快就会强迫商家把价格降回来。所以不存在应不应该的判断,餐饮业随行就市理所当然。

垄断企业借机涨价叫趁火打劫,这种完全依靠两厢情愿才能完成交易的行业供给侧迫于形势涨价,无可厚非,不存在道不道德的问题,让市场来评价更好。

餐饮连锁顾问王冬明

涨价不会成为餐饮行业复工后的普遍现象,业内预测的报复性消费持续时间也不会很长,并且疫情是对全行业的影响并非只影响了餐饮行业,消费者收入降低自然不愿意为餐饮企业涨价买账。

餐饮企业涨价一直是非常敏感的话题,因此多数企业对涨价表现得十分谨慎。在疫情临近结束时期,餐企涨价也有种“豪赌”嫌疑,不涨价可能危及企业生存,不如涨价放手一搏,假若造成客流减少对连锁品牌则得不偿失。

餐企与其考虑通过涨价式度过难关,不如加快反思产业究竟该如何升级。

比格比萨创始人赵志强

自疫情发生以来,餐饮企业开始通过各种方式展开自救,各地政府也相继出台了一些对行业的扶持政策以减轻餐饮企业的压力。但这些方式也只能帮助解决部分餐饮企业眼前的生存问题,国内餐饮企业的根本问题还是如何解决效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说,中国的餐饮行业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题,优化升级餐厅、打造高质量盈利模式是应对危机以及助力餐饮企业长期可持续发展的关键。

其他餐饮业内人士

这次疫情对餐企造成的影响不言而喻,但同时也直接暴露出目前餐饮行业发展过程中的痛点。

餐饮企业普遍存在抗风险能力弱、受制于外卖平台、多渠道布局不足以及营销能力缺失在此次疫情中被暴露无遗,尽管近年来餐饮行业一直在进行供给侧改革,相比之前,国内餐饮行业确实经历了一段快速增长,并且借助互联网转型的阶段,但此次疫情中,不难看出目前国内餐饮行业仍然普遍存在着低技术、重人工、重房租的问题,这些问题对于一些小规模餐饮企业或单体餐厅甚至可以说是致命的。

因此,餐饮企业如今急需考虑的问题是如何真正做到产业升级,如何全面提升企业的抗风险能力,如何更多的利用技术手段解决餐饮企业依赖人工、依赖门店的问题以及如何建立起能够支撑企业多元化发展的供应体系等,这些远比涨价有用也远比涨价重要。

消费不等式调查组/文、摄、视频




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